2011.02.03

レバーが苦手なひと必見☆レバーの臭みを取って美味しく食べる方法

 栄養満点のレバーですが、臭みが苦手という人も多いでしょう。下ごしらえをシッカリすれば、臭みはかなり取れ、柔らかな味のレバーになります。

鮮度で臭みが違う

 スーパーやお肉屋さんでレバーを選ぶポイントは、色です。濃い赤褐色、レンガ色のものを選びます。

 

鮮度が落ちているものは、色が薄くなっています。

 固さからも鮮度が分かります。ラップ越しでも触れるようなら、指でそっと押してみてください。弾力があるものは、新鮮です。指が沈んでしまうような柔らかさになっているものは、選ばない方が無難です。鮮度が落ちています。

血管の血が臭みの素

 下ごしらえをしていきます。まず、レバーを切らないままザルにあけ、流水でサッと洗います。表面の血などを流す為です。

 

 次にレバー同士を結び付けているヒモのようなものを切り、画像にある白い部分、これを小さなナイフなどで除去していきます。

白い部分の付け根からレバーを半分に切ると、取り除きやすくなります。


 下ごしらえをしていると、下の画像のような血の塊が出てきます。これが生臭さの原因の一つです。

もっと臭みを取っていく

 冷えた牛乳にひたし、20分~30分ほど置いておくと、臭みがかなり取れます。量は多ければ良いものでもなく、レバーが被る程度で結構です。画像では、約200gのレバーに対し、100ccも入れていません。

牛乳のたんぱく質、脂肪の粒子の表面積は大きいので、他の物質と吸着しやすい為、臭みが取れやすくなります。
他に、出がらしの緑茶を使う方法もあります。これは、カテキンの力で臭いを取っていきます。必ず、冷ましたお茶を使ってください。

とても新鮮なら、流水で臭みを取る

 白い部分を除去してから、ボールにあけ、流水の中、血を揉み出していきます。水に血が見えなくなるまで、この作業を続けます。力強く揉んでも崩れない鮮度の良さなら、この方法はとても美味しいレバーを作ってくれます。

 

崩れるようなら、牛乳など、別の方法が適しています。

保存するなら

 臭み取りが終わったら、食べやすい大きさに切ります。その後、一度、熱湯にくぐらせ、色がほんのり白くなったら、ザルにあげ、水分を取ってから、冷凍保存です。

 

解凍は、電子レンジなら肉の解凍設定で。時間に余裕があるようなら、自然解凍を。

調理法

 レバニラ炒め、甘辛煮など、レバーを美味しく食べる方法は沢山あります。

 

 煮物にするなら、調味料や生姜を鍋に入れ、火をかける前に、下ごしらえを終えたレバーも入れます。それから、点火です。この方法はアクが出にくいのが利点です。落し蓋をすると、味が染み込みやすくなります。

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