2011.04.01

「我が家の味」を追求してみよう!自家製手作り味噌の作り方

「手前味噌」という言葉は、自分で自分を誇るという意味です。

自家製の味噌を互いに自慢しあったことが語源なんだとか。

 

その言葉に納得できるほど、自分で作る味噌はおいしくできます。

お店で買えるものですが、手作りして我が家の味を追及してみるのも一興です。

準備するもの

材料(約4キロ分)

  • 大豆 1キロ
  • 乾燥麹 700グラム~1キロ(麦麹または米麹)
  • 塩 400g
美味しい塩を使うと、できあがりの味がよくなります。
麹の量が多いほど甘味が強くなります。量を変えて何度か作って好みの味を探してみてください。大豆1キロに対し麹1.5キロまで増やすことができます。
米麹のほうが麦麹よりも甘めにできます。麦麹は発酵が早いので、熟成期間が短くなります。




 

必要なもの

  • 圧力鍋(なければ普通のナベ)
  • フードプロセッサ
  • ジップロックバッグ

作り方

手作り発酵食品なので、清潔な用具と環境で作業してください。

 

1.大豆を洗い、大豆の量の約2.5倍の水を入れて一晩浸します。

 

2.大豆をゆでます。指でつぶせるまでやわらかくなったらOK。

圧力鍋を使う場合、フタをあけたまま一度沸騰させアクを取り除きます。

落し蓋をしてフタを閉め、圧をかけてから弱火で15分沸騰させ、自然放置して圧を抜きます。

 

普通のナベを使う場合、アクをのぞきながら5時間程度煮ます。

 

 

3.茹で上がった大豆をざるにあけます。煮汁は後で使うので取っておきます

 

4.麹をほぐし、塩をくわえてよく混ぜます。

 

袋に入っている麹なら、袋の上からほぐすとラクです。
麦麹を使う場合、人肌以下のぬるま湯を300g加えます。


 

 

5.フードプロセッサに大豆を入れ、軽く粒がのこったペースト状になるまで混ぜます。

フードプロセッサがない場合は、すり鉢とすりこ木でつぶすか、ポテトマッシャーを使います。

 

6.大豆が人肌程度の温度に下がったら、麹を加えてよく混ぜます。このとき、大豆の煮汁を加えて、ハンバーグのタネくらい(食べる味噌よりも気持ちやわらかめ)のかたさに調整します。

大豆の温度を人肌以下に下げることで、味噌の香りがよくなります。

 

7.混ぜ終わったら、ジップロックバッグに入れて空気を抜きます。一杯につめずに、やや余裕を持たせてください。

タッパーやカメなどで発酵させることも可能です。その場合、空気をできるだけ抜いてラップなどで密封し、上に重りをします。
ジップロックバッグを使うとカビが生えにくく、上手にできます。



 

8.冷暗所(冷蔵庫はダメ)で3ヶ月以上おいてできあがり。

作る季節によって熟成期間が違うので、味噌の香りが強くしてきたら味見をしてみましょう。

好みの熟成具合で発酵を止めたい場合は、密封したまま冷蔵庫に移します。

市販の味噌は、発酵を止めるために加熱しているものが多く、酵母の味が死んでしまいます。手作り味噌は酵母菌が生きたままなので、香りが強く芳醇です。


 

カビが生えたら

白いカビは、味噌を発酵させる酵母菌なので問題ありません。

もし青や赤いカビが生えていても、取れば問題ありません。カビとその周りを厚めに取り除き、残りを新しい清潔な容器に移します。

 

仕込んでから1-2ヶ月はカビが生えやすいので注意してくださいね。

 

関連記事