2011.10.07

“自家製ぬか漬け派さん”必見!困った時のSOS解決法

 

寒くなると、ぬか漬けが美味しくなります。ぬか漬けは野菜の栄養をギュッと凝縮、発酵パワーでビフィズス菌も豊富な、まさに美容・健康食。

 

最近では、昔のようにぬか床を代々受け継ぐという仰々しさもなくなり、タッパーで漬けられたり、ぬか漬けキットが売られたりで、気軽に自家製ぬか漬けに挑戦する人も増えているとか。

 

そこで、ぬか漬けを作っていて出くわすSOSに、慌てず騒がず対処する知恵をご紹介します!

SOSの前に基本をおさらい

ぬか漬け初心者のために、基本の漬け方をおさらいしましょう。容量1kgの密閉容器で漬ける場合、用意するものはいりぬか500gと水、塩4050g。あとは野菜だけ。生姜の皮や唐辛子、水の代わりにビールを入れると風味がUPします。

 

いりぬかに塩と水(ビール)を加え、粉っぽさがなく耳たぶくらいの固さになるまでよく揉みます。ビールを入れた場合は室温に丸1日置くと、ぬかとビールが馴染んで漬かり具合がまろやかに。野菜はよく洗い、小さいものはそのまま、分厚いものは切込みを入れて、それぞれ塩で揉んでから漬け込みます。

 

あとはフタをして冷蔵庫の野菜室に1日以上置くだけ。野菜を漬けたぬか床は必ず11回かき混ぜること!

漬かりが甘すぎ!

漬けてから23日が食べごろですが、温度や野菜の種類・大きさによってマチマチ。待ちきれずに出したものの、漬かりが甘い!ほぼ生じゃないか!ということも。

 

これは発酵が進んでおらず、浅い塩漬けのようで風味が足りない。切ったものを漬け直すわけにもいかないので、オリーブ油とレモン汁で和えてサラダ感覚の一品に。

塩コショウなしで旨みのある味わいになります。

逆に漬かりすぎ!

つい食べる機会を逸して、漬かりすぎてしまったとき。

古漬けが好みならいいですが、あまりにしょっぱすぎるなら、塩抜きがベスト。水に5分ほどさらし、水気を絞ります。

 

そのままでは旨みが抜けて味気ないので、おろし生姜やゴマ、韓国ノリやチリメンジャコと和えると美味な一品に♪

ぬか床がゆるゆるに!

ある日気づくとぬか床がゆるゆるに…。これは何度も漬けているうちに、野菜から出た水分が溜まるから。

 

こんな時はペーパータオルで水気を吸い、耳たぶの硬さに戻るまで少しずついりぬかを足しましょう。逆に固すぎる場合は水分の多いキュウリなどを漬け、野菜から水分補給を。

カ、カビが生えた!

時おり、白っぽいカビが生えたりも。気持ち悪い!とうろたえないで!布巾で拭うかスプーンですくい取れば大丈夫。ただし、これは白カビの場合。青カビは菌糸が中まで入り込んでいるので、残念ですが新しいぬか床にチェンジを。

 

まずはカビを生やさないことが肝心。カビが生えやすいのは容器の壁に着いたぬか。野菜を出し入れした時は、必ず側面に着いたぬかを綺麗に拭き取る習慣を。

 

大根や青菜が美味しくなる季節。ぜひ美味しいぬか漬けを漬けて、健康に秋冬を乗り越えてくださいね!

 

 

 

 

 

おわりに

いかがでしたか?皆さんもぜひチャレンジしてみてください。

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