2010.05.18

昨日までとは一味違う麻婆豆腐の作り方アドバイス

大人気ゴルファーの石川遼君、彼のおふくろの味は麻婆豆腐なんだそうですね。
えっ、肉じゃがじゃないんだ!!
何だかちょっぴり時代の流れを感じますね。

ところで、この麻婆豆腐、あの中華の達人陳健一さんの親戚のおばあちゃんが編出した料理だったってご存じでしたか?
そして、日本の食卓に伝えたのは陳健一さんのお父様、陳健民さんです。
遼君に限らず、今やみんな大好きな家庭料理の一つとなった麻婆豆腐、比較的誰でも失敗なく作れるのが主婦には嬉しいメニューのようですが、更に誰より美味しく作ってみたいと思いませんか?

そこで、今日はそんなワンランク上の麻婆豆腐を作るコツをご紹介しましょう。


ポイント5 煮込みとごま油

豆腐を加えたら1分ほど煮込みますが、この時やたらめったらかき混ぜず、
最初にサット絡ませたら、後はじっくりと煮込むのがコツです。
そして、水溶き片栗粉でとろみを付けたら、さらに40秒ほど煮込み、
仕上げにサットごま油をまぶします。

この仕上げのごま油こそが、一味違う麻婆豆腐を作る最大のコツなのであります。
豆腐は皆さんご存じの通り、たんぱく質が実に豊富な食材。
でも、表面は脂質でしっかり覆われているんですね。
そこで、アツアツの豆腐に油を加えると、更に温度が上がり、
内側のたんぱく質が分解されて、内部の水分と周囲の脂質が綺麗に混ざります。
そうすると、実に滑らかな食感が楽しめるんですね。

しかも、ごま油を使う事によって、香りも楽しめます。
ただし、カロリーが気になる方は、それなりの油でもOKですし、
辛い物がお好きな方は、ラー油を使われてもグッドでしょう。

これで、前回とは一味違う麻婆豆腐の出来上がり! 是非、お試しあれ!!

ポイント1 豆腐は木綿豆腐を選びましょう。

プロのシェフは、絹ごし豆腐を使われる事もよくあります。
また、レシピによっては、それを指示している事もありますし、
どちらでもよいというような事が書かれている事もあります。

されど、家庭で作った麻婆豆腐からしっかりした豆腐の形と食感を楽しむためには、
柔らかい絹ごし豆腐ではなく、木綿豆腐を使うのがコツなんですね。

ポイント2 豆腐は丁寧に水切りをする必要なし

何故なら、どうせ後でゆでるからです。
という事で、パックから出した豆腐はすぐに一口大に切り、
塩少々を入れた熱湯でゆでます。
ただし、先にゆでないのがコツ。
フライパンに油を熱し、挽肉を炒め始めるとほぼ同時位に豆腐もゆで始めます。
まあ勿論、この時点で豆腐がすぶゆで始められるように、
鍋にお湯を沸騰させておく必要はありますよ。

因みに、我が家では、フライパンに挽肉を入れたところで、すぐさま豆腐をお鍋にGO!
これが絶妙のタイミングで決まった日には、美味しい麻婆豆腐が出来上がります。

ポイント3 挽肉は色が変わってもひたすら炒め続ける事が大事

赤くなった挽肉からは油が出て来ますが、気にせず炒めていると、
そのうちその油が透明になり、香ばしいいい香りがして来ます。
時間にして1分前後でしょうか!?

途中どうしても肉が焦げそうなら、少し油を加えるといいでしょう。
それから豆板醤などで味付けをし、スープを注ぎ込んでから、
さらに30秒ほど炒めます。

ポイント4 火

スープを加える前に、豆腐をゆでているお鍋の火を忘れずとめましょう。
豆腐はゆですぎるとよろしくないので、沸騰する前に阻止するのがコツです。
ちょうどいいゆで具合になると、豆腐君たちは気分良さそうに
ぷかぷかと鍋の上に浮かび始めます。
それが、”火を止めてくれ~!!”という豆腐君たちからのサインです。

そして、スープ入りの挽肉がしっかり炒まったところで豆腐を加える訳ですが、
この時、豆腐はザルなどに一旦上げず、
鍋の中から網ですくってフライパンの中に直接お引っ越しさせて上げましょう。
こうする事によって、豆腐と他の材料との温度差をなくす事が出来ますし、
煮込む際の水分量の調節にもなります。
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