2010.08.31

キノコを美味しく正しく食べる方法

秋です!キノコです!
吸い物、揚げ物、炒め物…と、何をしても美味しくて、低カロリーなダイエット食!
でも…皆さん、実は間違った食べ方をしています。
これから旬を迎えるキノコは栄養の宝庫。
せっかくの恩恵をちゃんと頂く食べ方をしましょう。

キノコの魅力

しめじに舞茸、椎茸、エリンギと、種類豊富なキノコ類。
その魅力は何なのか。旨味がある。カサが増す。下ごしらえが楽。
そしてマツタケ以外はたいていが安い。
マツタケなんて買わなくても、どれもがそこそこいい味です。

栄養価となると、まさに値段とは無関係。
どのキノコも栄養豊富で、その代表格が食物繊維とビタミンD。
食物繊維は腸にいい。
ビタミンD はカルシウムの吸収を助け、骨や髪、爪を補修し、精神の安定も助けます。
さらにガン細胞の増殖を抑えるβグルカンが豊富で、
かつて健食ブームで注目されたアガリクス茸ほどではないにしろ
普通のキノコたちにも充分に含まれいます。

キノコの効能

以上がキノコが持つ主な栄養ですが、その効能がスゴイ。
とくにキノコの食物繊維。これは、
普通の野菜が持つ繊維の働き―腸環境を整えて便秘を解消するだけではありません。
食事から摂った脂肪分、塩分、糖分、添加物まで、
余分なものを吸着して体外に排出させます。
つまりダイエット効果で有名な甲殻類食物繊維(キチンキトサン)と同様なのに、
甲殻アレルギーの人でも安心というわけ。

さらに野菜の食物繊維もキチンキトサンも油の吸収を妨げる効果はありますが、
キノコの食物繊維には“燃焼効果”もあることが最近わかりました。
余分なものを溜めずに出しながら、溜まっていたものを燃やす。
この2つの効果を1つでこなす食材はなかなかありません。

キノコの“それ”は捨てないで!

さて調理法ですが、たいていの人が水洗いして、
足の先の石づき部分を切り落として使います。
これは間違い。
キノコは水洗いすると香りや旨みが落ちるので、
濡れ布巾で土とホコリを拭う程度に。
ガン抑制に効果的なβグルカンは足の先に多く集まっているので、
石づきはギリギリの所だけ落とし、できる限り足部分を残しましょう。

調理ではカサと切り離した後、
微塵切りにしてコロッケやハンバーグに、
縦に指で裂いて吸物や炊込みご飯に使えます。
また舞茸を茹でたときに出る茶色い汁は食品から摂った脂肪分を溶かす効果が。
見た目悪くても茶色の汁ごと調理すること。
エキスが逃げない天ぷらもいいのですが、
カロリー的には…。ホイル焼や茶碗蒸しがおすすめです。

日光浴させる

キノコの傘にはビタミンDが豊富。
ビタミンDは紫外線によって量も増え、体への効能も増します。
調理する前に天日に当てましょう。
生っぽさを活かしたい料理なら5分程度、
乾燥しても構わないなら充分に干してください。
つまり、干し椎茸は生椎茸よりビタミンD含有量も旨みも多いので、
積極的に食卓に登場させましょう。

戻し汁に栄養分が溶け出しているので、
色が悪くても捨てずに使ってください。
そのためには戻す前に濡れ布巾で汚れを取り除いておきましょう。

油断は禁物!

キノコが低カロリーだからと天ぷらやバター炒めなどせっせと食べる人もいますが、油断は禁物。
キノコはスポンジのように水分油分を吸収します。
調味料も、調理油も、いっしょに焼いた肉や魚の油までもぐんぐん吸い込みます。
つまり油と調味料と添加物の塊。

キノコの排出作用があっても、健康値を気にする人には好ましくはありません。
できれば肉・魚を先に焼いて、鍋の余分な油を拭き取ってから最後にキノコを投入する。
バターよりオリーブ油など良質の油を少量使うなど、調理に工夫をしましょう。
キノコ同様、低カロリーのナスも同じ。
一見ヘルシーと思いきや、意外に落とし穴が!

逆に言えば他の食材から出る栄養素をしっかり吸収しているので無駄なく摂ることができます。
やはり日本人の知恵、汁物や蒸し物、炊き込みご飯がいいのでしょうね。

関連記事