2010.09.17

温度が決め手!天ぷらを上手に揚げるコツ

魚介類には脂が乗り、野菜は種類も豊富で甘みも旨みも増す季節。そんな秋の味覚の旨さをギュッと閉じ込めた天ぷらは美味しいですよね。天ぷらは、油の温度が命です。食材に合わせた温度を知って、サックリおいしい天ぷらを作りましょう。
         

材料の大きさ

天ぷらは同じの材料から順に揚げていくので、それぞれの食材の厚みや大きさを均一に揃えて切っておきましょう。火の通りや揚げ具合が一定に仕上がります。

根菜類

イモ類やレンコン、カボチャなどの根菜は火が通りにくいので、160℃以下の低温でじっくりと揚げます。菜箸を使って、衣を油にひと垂らしすると、底まで沈んでから浮かんでくる状態が目安。

パセリや大葉もこの温度で揚げると鮮やかな緑色になります。大葉は片面にだけ衣をつけ、衣をつけた方を下にして揚げましょう。パリッと形よく揚がります。

野菜

オクラやナス、ピーマンなどの野菜や、マイタケ、エリンギなどのキノコ類は中温、170~180℃の油で揚げます。落とした衣が油の途中まで沈んでから浮かび上がってくる状態。根菜のレンコンやゴボウ、ニンジンも、かき揚げの場合はこの温度がベストです。

魚介類

エビやイカ、牡蠣などの魚介類は、油に衣を落としても沈まない、190℃以上の高温で揚げます。素材が硬くなりすぎず、縮みを防いで、表面はカラッと、中はジューシーに仕上がります。

イカやエビは油が跳ねて怖いという人もいますが、これは素材が含んでいる水分のせい。エビの場合は、下ごしらえの際に、水分を多く含んでいる尾っぽにハサミで切込みを入れて、水分を出しておきましょう。イカは衣をつける前に牛乳にくぐらせると、イカの表面に膜が張って、油が跳ねるのを防いでくれます。
  

材料の入れすぎは×

油の温度が命の天ぷら。次々とたくさんの材料を入れると、一気に温度が下がり、せっかく極めた油の温度が台無しに。揚げムラのもとになり、揚げ上がりのカラッとした食感も損ないます。材料は一度にたくさん入れすぎず、火加減を調節しながら、油温を一定に保つようにしましょう。

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