2010.09.17

自家製!イクラのしょうゆ漬けの作り方

9月から11月にかけて、まさに今が旬の秋鮭。“秋味”とも呼ばれ、産卵を控え、脂が乗っていて、とても美味しいです。この産卵前にたっぷりとお腹に抱えた、ふっくらした卵が“筋子”。筋子をほぐすと“イクラ”です。

この時期は筋子の状態でスーパーで売られているので、手に入れたら、ぜひ自家製イクラのしょうゆ漬けに挑戦してみてください。ビンで売られている市販品とは全く違う弾力と味わいですよ!
          

漬け汁を作る

漬けるイクラの分量にあわせて、酒(料理酒は味がイマイチ。できれば日本酒を)と本みりん(みりん風調味料は風味が落ちます)を1:1の割合で鍋に入れ、ひと煮立ちします。
そこへ3倍の量の濃い口醤油を加えて、再びサッと煮立てます。
鍋を火から下ろし、煮立った漬け汁をボウルに移して冷まします。

筋子の下処理

筋子の表面の薄皮が重りあっているところを探して、そこから左右に開きます。ボウルに入れた50℃くらいの湯に3~4%の濃度になるよう塩を溶かし、開いた筋子を浸して5秒経ったら引き上げます。
漬けすぎると硬くなるので手早く引き上げ、水気を切ってください。

バラバラにほぐす

親指の腹を使って、少しずつ薄皮から身をはずし、一粒一粒バラバラになるようにほぐします。こうしてイクラのできあがりです。面倒ですが、つぶれないように丁寧に。10分程度でほぐし終われます。

塩水で洗う

ボウルに薄い塩水を張り、ザルに入れたイクラを浸して、振り洗いします。イクラのタンパク質が溶けて水が白く濁りますが、問題ありません。塩水を変えながら、4~5回繰り返しましょう。
真水でも洗えますが、色も食感も悪くなるので塩水がおすすめです。

漬け汁に浸ける

洗ったイクラを①の漬け汁に入れて、冷蔵庫へ。2時間程度でも食べられますが、一晩寝かせた方がしっかりと味がしみて美味しいです。
  


食べごろは5日目くらいまで。それを過ぎるとベトつきが出て、食感も風味も劣ってきます。1週間以内には食べきりましょう。
関連キーワード

関連記事