チョコの扱いには"コツ"がある!

プロのパティシエでも、極めるのがむずかしいといわれる"チョコレート"。バレンタインのお菓子作りには欠かせない材料ですが、ちょっとしたことで分離したり硬くなったり、失敗の多い食材ですよね。

実はお菓子作りと科学は紙一重。チョコの扱いにもちょっとしたコツがいるんです。今回はそんな成功のコツを、よくある失敗と共にご紹介します。

【悩み1】チョコレートが石のように固い

溶かして固めるだけ溶かして固めただけのチョコにありがちなのが、「石のように固くなる」という失敗。材料も少なく手軽に作れますが、「固すぎて噛めなかった」なんて話も聞きますよね。

【解決策1】「マイクリオ」を使ってみましょう

やわらかな食感と光沢を出すには、"テンパリング"という温度調整が必要不可欠……。このテンパリングにはさまざまなコツが必要です。

ですがある"粉"を使えば、"石のように固くなる"という事態は回避できるでしょう!そんなある"粉"とは「マイクリオ」というカカオバターパウダー!34℃前後のチョコに1%ほど入れるだけで、プロ顔負けの艶やかなチョコレートになりますよ。
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▼でもテンパリングのコツも知りたい方はこちら…!

お菓子作りのプロ直伝!「テンパリング」を失敗しない3つのコツ

【悩み2】ガナッシュが固まらない

ガナッシュを作るとき、溶けたはいいけれど「固まらない!」なんてことありませんか?

"生クリームやリキュールの量が多すぎる"という可能性もありますが、表面がザラザラしている場合は恐らく原因は"分離"。ボウルについていた水滴や、湯煎のときに入ってしまった湯気やお湯が犯人です。

【解決策1】生クリームをプラス!

分離してしまった場合は焦らずに、チョコレート100gに対し、生クリーム小さじ2杯ほど入れてみましょう。ボウルの底にあてるお湯と水を、交互に10秒ずつ当てながらホイッパーで混ぜると、うまく乳化してなめらかになる場合があります。

【解決策2】別のスイーツへ…!

分離したチョコはそのままだと脂っぽくて食べられないので、戻らない場合は、ケーキのトッピングとして生地に混ぜてしまいましょう。焼いてしまえばおいしく消費できますよ♪

【悩み3】チョコクリームが分離する

チョコレートケーキのデコレーションには欠かせない"チョコクリーム"。バレンタインだけでなく、誕生日ケーキ用に作る人も多いですよね。

そんなチョコクリームの失敗で多いのが、ガナッシュと同じく"分離"。水分が入ってしまっている場合もありますが、"温度"が原因の可能性もあります。

【解決策1】溶かす温度を見直そう

作り方にはいろいろありますが、失敗を少なくしたいときはこの方法がおすすめ!「チョコを湯煎してから、50℃前後の生クリームを少しずつ混ぜていく」という方法です。

チョコレートと生クリームの温度が、ほぼ同じになるタイミング混ぜるので、分離しにくくなりますよ。生クリームは脂肪分35%以上のものを使うと、脂の多すぎで分離してしまうので、選ぶときは脂肪分をチェックしてみてくださいね。

【悩み4】チョコケーキの生焼け

チョコの失敗といえば「生焼け」もよくありますよね。特にとろ〜っとしたチョコレートが中に入った"フォンダンショコラ"は、竹串を刺してもチョコレートがついてきてしまうため、見極めがむずかしいのではないでしょうか。

【解決策1】ふくらみ方を確認しましょう

レシピにもよりますが、ガトーショコラなどの多くのケーキは、中心までしっかり山形に膨らんでいるのが火が通っているという合図。竹串を中心に刺したら、すぐに唇にあててみてください。しっかり熱くなっていたらOKです。

表面が焦げそうな場合は、アルミホイルをかぶせておくと焼き色が進むのを防げますよ。大幅な焼き時間短縮は、生焼けのもとになってしまいますのでご注意くださいね。

【悩み5】生地がぜんぜん膨らまない

生焼けとおなじくらい多い「膨らまない」という失敗。でも「いつものスポンジは膨らむのに……」なんて落ち込む必要はありませんよ♪

【解決策1】混ぜすぎが原因の可能性大!

チョコレートを入れたケーキは、簡単に見えて実は難易度が高いのです。というのも、チョコレートやココアに含まれる"油分"がその原因。ケーキ作りによく使用される"メレンゲ"は油分に弱いので、しっかり泡立てていても、チョコを入れた瞬間からみるみるうちに消えてしまうのです。

混ぜれば混ぜるほど生地の状態は悪くなりますので、メレンゲを加えたあとは、ゴムベラで切るようにササっと混ぜ合わせましょう。また、メレンゲの温度が低すぎるとチョコレートが固まってしまい分離に繋がるので、冷凍卵白を使う場合は温度にもご注意くださいね。

【解決策2】焼くまでの時間を短縮!

オーブンの予熱設定も重要で、生地が完成したらすぐに焼き始めたほうがメレンゲの劣化が少なく済みます。ですので、すぐに焼き始められるよう、生地を混ぜ終わる前にオーブンは設定温度に予熱しておきましょう。

【解決策3】余分な蒸気や熱を逃がす

焼きあがったあと、表面が多少しぼむのは上手に膨らんでいる証拠!それでも気になるときは、焼き上がったらすぐに、15cmほどの高さから型ごと台やテーブルに落とすと、余分な蒸気や熱が逃げてしぼみにくくなりますよ。

コツをマスターすれば怖くない♪

失敗の原因は解決しましたか?「材料、温度、水分、混ぜ方、焼き加減」の5つのコツさえマスターしておけば、チョコ作りはもう怖くありません。

手作りチョコで今年のバレンタインが、すてきな日になりますように!
▼今年はこんな手作りチョコはいかがですか?

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